Fermentisani bijeli luk

Allium sativum L. – Alliaceae

Fermentisani bijeli luk dobija se procesom fermentacije, izlaganjem svježeg bijelog luka povišenim vrijednostima temperature i vlage duži vremenski period. Tokom procesa fermentacije, unutar bijelog luka dolazi do velikog broja hemijskih (primarno Maljardova reakcija) i enzimskih reakcija koje rezultuju u promjeni boje bijelog luka (iz bijele u tamnu/crnu), promjeni ukusa (postaje slatkasto-kiselkast) i gubi se karakterističan, oštar miris bijelog luka. Takođe, fermentacijom se višestruko povećava sadržaj polifenola i flavonoida koji su glavni nosioci antioksidativnih svojstava. Dodatno, S(+)-alil cistein se smatra bioaktivnom supstancom zastupljenom u najvećem udjelu, a kojoj se pripisuju mnogobrojni zdravstveni benefiti:

1. Snažan antioksidans;
2. Sprječava upalne procese (antiinflamatorno djelovanje);
3. Poboljšava lipidni status (smanjuje gojaznost);
4. Štiti srce i krvne sudove (kardioprotektivno djelovanje);
5. Utiče na regeneraciju i zaštitu jetre (hepatoprotektivno djelovanje);
6. Snižava koncentraciju šećera u krvi (hipoglikemijsko djelovanje);
7. Inhibira rast tumorskih ćelija (antitumorsko djelovanje);
8. Štiti i regeneriše nervne ćelije (neuroprotektivno i neuroregenerativno djelovanje);

Fermentisani bijeli luk

Reference